MODIFIKASI PANGAN DAERAH BAKPIA DENGAN TEPUNG KULIT PISANG GUNA MENINGKATKAN NILAI GIZI BAKPIA

A.    Latar Belakang

Selain terkenal dengan kota pelajar, Jogja juga terkenal dengan kota kuliner, dari mulai jajanan pasar hingga makanan berat yang bikin perut buyar. Kota dengan beraneka ragam kuliner ini membuat Jogja menjadi tujuan wisata para turis lokal maupun mancanegara yang berburu makanan lezat dan menggugah selera, maklum Jogja menyediakan semua apa yang dibutuhkan, begitulah kira-kira.

Nggak asik rasanya kalau sudah ke Jogja nggak icip-icip makananya. Kita Mulai dari makanan berat hinga yang paling ringan. Namun, disini saya akan mencoba mengetahui, apa sih makanan khas daerah bakpia itu sendiri? Yuk kawan disimak berikut ini!

Bakpia adalah makanan yang terbuat dari campuran kacang hijau dengan gula yang dibungkus dengan tepung lalu dipanggang. Bakpia yang cukup dikenal salah satunya berasal dari daerah Pathok , Yogyakarta.

Istilah bakpia sndiri adalah berasal dari dialek Hokkian, yang secara harfiah berarti roti berisikan daging, yaitu kata “Bak” yang berarti daging umumnya daging babi dan “Pia” berarti kue. Karena masyarakat Yogyakarta mayoritas beragama Islam, maka barulah isi bakpia diubah menjadi kacang hijau. Dalam pembuatan bakpia ada beberapa tahap yaitu  persiapan proses, pembuatan adonan, pembuatan kumbu/isi, percetakan, pemanggangan, pendinginan, dan pengemasan.

Bakpia mengandung energi sebesar 272 kalori, protein 3,7 gram, karbohidrat 44,1 gram, lemak 6,7 gram, kalsium 194 miligram,fosfor 117 miligram, dan zat besi 4,5 miligram. Selain itu bakpia mengandung vitamin B sebanyak 0,31 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram bakpia, dengan jumlah yang dapat dimakan 100 %.

Pada umunya bakpia diisi dengan kacang hijau yang telah diolah. Bakpia kumbu kacang hijau dapat dimodifikasi isi dengan produk pertanian lokal seperti ubi jalar yang kini semakin lengser popularitasnya seiring berjalannya waktu. Daerah dekat pantai selatan adalah penghasil ubi jalar dengan kualitas bagus, karena lahan yang digunakan gersang dan berpasir.

Kulit bakpia yang ada sekarang adalah kulit bakpia yang dibuat dari tepung terigu. Tepung terigu mengandung protein khusus yang sulit dicerna yaitu gluten. Gluten yang lengket ini lambat dicerna dalam tubuh. Kalau karbohidrat lainnya hanya membutuhkan 2 jam, protein hewani membutuhkan 4 jam, gluten membutuhkan 6 jam bahkan sampai membutuhkan waktu 3 hari untuk dicerna tubuh. Padahal enzim pencerna dalam tubuh hanya bekerja paling lama 4 jam sehingga gluten tidak tercerna dengan sempurna. Akibatnya membusuk dan menghambat jalannya saluran pencernaan untuk melakukan penyerapan nutrisi dan pembuangan zat-zat sisa.

Bakpia pertama kali dikenalkan dengan kemasan besek atau dengan bambu yang sudah dianyam membentuk sebuah kotak yang dapat dipakai sebagai tempat. Kemasan bakpia mengalami perubahan, dari besekkemudian menjadi kotak dus warna putih disertai label tempelan. Kemudian berubah lagi menjadi kemasan kotak dus dengan merek dangang sesuai nomor rumah. Agar mudah dalam membawa bakpia dalam banyak dan untuk oleh-oleh, bakpia yang sudah dimasukkan ke dalam dus berlabel tadi dimasukkan dalam karton besar. Bakpia dengan kemasan seperti ini masih memungkinkan bakpia mengalami kerusakan akibat oksidasi yang akan mengakibatkan ketengikan.

Bakpia dengan warna dan rasa yang saat ini dikenalkan sudah menarik dan memiliki kandungan gizi yang baik. Namun, tampilan untuk bakpia saat ini kurang diminati oleh anak-anak karena warna yang disajikan terlalu polos dan putih. Bakpia yang ada saat ini juga kurang awet saat dimakan dalam jangka waktu tertentu. Bakpia pada umumnya diolah dengan pemanggangan, akan lebih baik jika ada modifikasi pengolahan agar bakpia semakin diterima dimasyarakat.

B.     Tujuan Modifikasi

Adapun beberapa tujuan dalam modifikasi bakpia ini adalah :

ü   Meningkatkan umur simpan bakpia

ü   Menambah variasi dan warna baru pada bakpia

ü   Bakpia semakin diminati dimasyarakat termasuk anak-anak

ü   Memajukan produk pertanian lokal

ü   Meningkatkan kandungan gizi bakpia

C.    Jenis Modifikasi

Modifikasi bakpia yang akan saya lakukan adalah modifikasi bahan baku, modifikasi pengolahan dan modifikasi tampilan produk akhir. Bakpia pada umumnya berisi kacan hijau yang diolah menjadi kumbu. Saya akan memodifikasi isi bakpia dengan ubi jalar yang telah dimasak dengan pencampuran aneka buah seperti strawberi, nangka, durian agar menarik pembeli dan memberi rasa pada bakpianya. Juga ditambahkan pewarna makanan seperlunya agar pembeli semakin tertarik dengan warnanya. Kandungan gizi yang terdapat pada ubi jalar tak kalah dengan bahan  makanan pokok lainnya. Kandungan gizi per 100 gramnya terdapat kalori 85 kkal, jumlah lemak 0,1 gram, juga terdapat kandungan lainnya seperti  vitamin A, vitamin B, vitamin C, zat besi, kalsium, dan lain-lain Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting.

Selain modifikasi isi dengan ubi jalar, saya juga akan memodifikasi kulit bakpia. Saya akan memodifikasi kulit bakpia yang selama ini menggunakan teung terigu dengan tepung kulit pisang. Sayang memilih kulit pisang karena kulit pisang jarang dimanfaatkan untuk diolah sebagai bahan makanan, biasanya hanya dibuang dan akan menimbulkan bau busuk. Secara umum, kulit pisang mengandung karbohidrat, air, vitamin C, kalium, lutein, anti-oksidan, kalsium,vitamin B, lemak, protein, beragam vitamin B, minyak nabati, serat, serotonin. Kulit pisang juga memiliki banyak manfaat diantaranya adalah mengobati jerawat, mengobati kutil, mempercantik kulit, mengobati luka, memutihkan gigi.

Pengolahan bakpia selama ini hanya dengan pemanggangan. Dalam modifikasi saya kali ini, saya mencoba membuat bakpia dengan cara dibakar agar rasa bakpia semakin mantap karena dibakar dengan mentega yang memberi rasa gurih pada bakpianya dan bakpia menjadi renyah.

Terakhir saya akan memodifikasi pengemasan bakpia. Bakpia merupakan makanan yang aw-nya relatif rendah sehingga yang tumbuh dalam bakpia adalah jamur. Untuk mencegah terjadi tumbuhnya jamur pada bakpia, solusinya adalah dengan mendesain kemasan kedap udara sekaligus penyerap O2. Tujuanya untuk meminimalisir oksigen guna mencegah tumbuhnya jamur.

Selain jamur, sering terjadi ketengikan pada bakpia. Pada modifikasi kemasan ini, tidak berlaku modifikasi kedua, yaitu modifikasi pengolahan yang terjadi penambahan minyak pada modifikasi tersebut. Modifikasi ini berlaku untuk bakpia pada umumnya yang diolah dengan cara pemanggangan. Ketengikan dapat disebabkan salah satunya oleh asam lemak yang bersifat volatile yang dapat timbul akibat kadar minyak dalam bakpia yang cukup tinggi.

Sehingga solusi untuk mengurangi kadar oksigen dengan cara penyedotan udara di dalam kemasan yang terlah diisi bakpia yang terdapat oxygen scavengers. Penyedot udara atau lebih polpuler vacuum sealer adalah mesin yang digunakan untuk menghampakan udara, dimana udara yang dihampakan akan menyebabkan proses oksidasi, perkembangan oksigen akan ditekan sedemikian rupa sehingga bakteri akan berkembang biak lebih lama dibandingkan dengan proses oksidasi. Vacuum sealer ini meningkatkan umur simpan bakpia sampai 4-5 kali dibanding tidak menggunakan mesin ini.

Oxygen scavengers membantu menjaga kualitas produk pangan antara lain dengan cara menurunkan metabolisme pangan, mengurangi ketengikan  oksidatif, menghambat oksidasi tidak diinginkan pigmen dan vitamin labil, serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme serobik.

D.    Cara Kerja

Modifikasi isi bakpia :

ü  Ubi jalar

ü  Aneka Buah seperti srawberi, nangka, durian

ü  Minyak sayur

ü  Air

ü  Guka pasir

ü  Santan

ü  Daun pandan

ü  Gula jawa

ü  Wajan atau teflon

Modifikasi kulit bakpia :

ü  Kulit pisang raja

ü  Natrium tiosulfat

ü  Pisau

ü  Perajang

ü  Alat pengering

ü  Penggiling

ü  Ayakan atau saringan

Modifikasi pengolahan :

ü  250 gram tepung kulit pisang

ü  2 sdm gula pasir

ü  100 ml air

ü  ½ sdt garam

ü  50 ml minyak sayur

ü  Mentega atau margarin

ü  Teflon atau alat untuk menggoren datar seperti pada roti bakar

ü  Spatula

Modifikasi kemasan :

ü  Oxygen scavengers

ü  Vacuum sealer

ü  Plastik untuk membungkus

ü  Kaleng yang sudah diberi label

ü  Selotip

E.     Langkah-langkah

Modifikasi isi :

Langkah-langkah membuat bakpia modifikasi isi ini sama seperti bakpia-bakpia yang sudah ada sekarang. Perbedaannya hanya di dalam membuat kumbu atau isi saja. Berikut langkah-langkah membuat kumbu bakpia dari ubi jalar :

1)      Rebus ubi jalar yang telah dicuci.

2)      Setelah matang, angkat dan tiriskan ubi jalar. Kupas ubi jalar setelah dingin. Haluskan ubi jalar sampai halus.

3)      Siapkan teflon dan masukkan ubi jalar yang telah dihaluskan ke dalam teflon.

4)      Masukkan gula pasir, gula merah, garam, sedikit santan, dan daun pandan, masak hingga mengental rata, tambahkan sedikit air.

5)      Setelah ubi jalar matang, bagilah menjadi beberapa, lalu beri campuran buah yang telah dipotong dadu halus. Beri warna makanan sesuai selera Anda.

6)      Setelah dingin bentuklah menjadi bola-bola kecil.

Modifikasi kulit bakpia :

Pada modifikasi kulit bakpia ini, lankah-langkah membuat kulitnya sama dengan bakpia pada umumnya, yang membedakan hanya bahan baku untuk membuat tepungnya. Berikut langkah-langkah membuat tepung kulit pisang :

1)      Potong kulit pisang kecil-kecil dengan ukuran 1 cm x 0,5 cm dengan pisau atau alat pengiris.

2)      Rendam kulit pisang dengan larutan natrium tiosulfat, setelah ditiriskan.

3)      Keringkan potongan kulit pisang selama 2 hari.

4)      Setelah kering, potongan kulit pisang dapat digilig dengan menggunakan hammer mill atau ditumbuk.

5)      Hasil penggilingan kemudian diayak

6)      Tepung yang lolos dari ayakan dapat digunakan sebagai bahan baku kulit bakpia pengganti tepung terigu.

Modifikasi pengolahan :

1)      Panaskan air, masukkan gula dan aduk gula hingga larut.

2)      Dalam wadah yang berbeda, campurkan tepung kulit pisang dengan garam.

3)      Masukkan air gula, aduk hingga kalis dan tercsmpur rata.

4)      Tuang minyak sayur sedikit demi sedikit, uleni hingga kalis.

5)      Agar kulit bakpia menjadi renyah, dapat juga dilakukan perendaman adonan yang sudah dibuat bola-bola kecil dengan minyak sayur sebanyak 200 ml. Rendam hingga 15 menit.

6)      Pipihkan adonan, beri isian kacang hijau ditengahnya.

7)      Bentuklah menjadi bulat pipih.

8)      Bakar dengan teflon atau penggoreng datar yang telah diolesi mentega atau margarin sampai matang dan berwarna kecoklatan.

Modifikasi kemasan :

1)      Masukkan bakpia yang sudah jadi (tanpa melalui modifikasi pengolahan) kedalam plastik tebal khusus untuk makanan, beri satu bungkus oxygen scavengers.

2)      Sedot udara yang ada di dalam plastik dengan vacuum sealer, jika sudah laminating bagian sisi lain yang masih terbuka.

3)      Masukkan plastik yang sudah mengalami vakum tersebut ke dalam kaleng atau toples makanan yang sudah diberi label produksi, yang terakhir tutup rapat dan beri selotip bening melingkar antara tutup dengan badan kaleng.

Nah bagaimana kawan? Seru kan ya memodifikasi makanan itu? Menambah pengalaman kita juga agar selalu menjaga makanan agar layak untuk tetap dikonsumsi. Namun, kita sebagai warga yang berbudaya nasional dan daerah, hendaknya tradisi peninggalan nenek moyang yaitu yang berupa makanan khas daerah harus dilestarikan dan dijaga agar tidak terkikis oleh zaman dimana makanan ala modern (makanan barat) lebih dominan daripada makanan khas daerah.

Referensi :

http://rizaafifah141716.blogspot.co.id/2016/02/contoh-modifikasi-pangan-khas-daerah.html

https://ngonoo.com/2015/09/140153/10-makanan-khas-jogja-yang-patut-anda-coba-jika-berkunjung-ke-kota-serba-istimewa-ini/